Η γλυκιά γεύση της παγκοσμιοποίησης

της Αριάδνης-Σοφίας Κούρη,

Σήμερα, οι κοινωνίες ξεχειλίζουν από γλυκαντικά και χρωστικές, παρόλο που πριν μερικούς αιώνες θα ήταν αδύνατο να φανταστούν έναν κόσμο τόσο πλούσιο σε ζάχαρη. Η άνοδος του fast food είναι μια από τις πιο ιδιαίτερες ιστορίες των τελευταίων χρόνων. Για αιώνες οι άνθρωποι βάσιζαν την διατροφή τους στους υδατάνθρακες από σίκαλη, φαγόπυρο, βρώμη και σόργο, το κριθάρι, το κεχρί, στα όσπρια και στα φασόλια. Το σιτάρι ήταν αγαθό πολυτελείας. Από τον 15ο έως τον 18ο αιώνα, κατά την περίοδο των μεγάλων Ευρωπαϊκών Ανακαλύψεων, η γενική κρίση που προέκυψε κατά την μετάβαση από τη φεουδαρχία στον καπιταλισμό κατέστρεψε τα εμπορικά συστήματα της Μεσογείου και της Βαλτικής αντικαθιστώντας τα με αυτά του Βόρειου Ατλαντικού.

Τα μπαχαρικά, λόγω της ιδιότητάς τους να διατηρούν αναλλοίωτα τα τρόφιμα, έγιναν γρήγορα απαραίτητα για την διεξαγωγή των διατλαντικών ταξιδιών κι ενσωματώθηκαν στην ανθρώπινη εμπειρία. Εκτός του ότι προκαλούσαν ευθυμία, δημιουργούσαν εκλεπτυσμένο περιβάλλον καλού γούστου, αισθητικής κι ευμάρειας. Συνδέθηκαν με την υγεία και τον καθαγιασμό κι έγιναν σύμβολα πιο σημαντικά από το τους πολύτιμους λίθους, το χρυσάφι, ή τα ρούχα.  Λειτουργούσαν ως φάρμακα που προλάμβαναν τις ασθένειες σε μια κοινωνία που μαστιζόταν συχνά από θανατηφόρες επιδημίες κι αρρώστιες. Η ζάχαρη, ξεκινώντας ως μπαχαρικό συντήρησης των μεσαιωνικών φαρμάκων, βρήκε σημαντική θέση στις κουζίνες των πλούσιων ελίτ και των αριστοκρατών.

Τον 18ο και 19ο αιώνα, τα εξωτικά προϊόντα των Αποικιών που ενσωματώθηκαν με ασυνήθιστη ταχύτητα στην καθημερινή ζωή των Μητροπόλεων,  άνοιξαν καινούργιες εμπορικές διόδους. Η μετατόπιση της οικονομίας συνοδεύτηκε από τη θεμελιώδη αναπροσαρμογή των χρηματοοικονομικών ροών και των παγκόσμιων αγορών και την εκ νέου αναδιανομή του πλούτου. Αναπόφευκτα η ζάχαρη έχασε το κύρος της γιατί τα μπαχαρικά της Μεσαιωνικής Κουζίνας έπαψαν να είναι της μόδας.

Ωστόσο, η ιστορία επιφύλασσε καινούργιους διατροφικούς ρόλους. Μάλλον η ιδιαίτερη φύση του ζαχαροκάλαμου καθόρισε την μετέπειτα πορεία της ζάχαρης, όσο οι πάλαι ποτέ της σύντροφοι της, βούλιαζαν στο σκοτάδι της αχρηστίας. Προστιθέμενη στα διάφορα εδέσματα, στα πικρά τρόφιμα και τα ροφήματα, δεν προκαλούσε την έξαψη, την έκπληξη ή τη ζάλη, όπως συμβαίνει με τον καφέ, την σοκολάτα, το αλκοόλ και το τσιγάρο. Απλά καλυτέρευε την γεύση.

Με την Βιομηχανική επανάσταση, η πτώση της τιμής του ψωμιού αντιπροσωπεύει την μετάβαση από ένα παραδοσιακό σύστημα μαγειρέματος, δαπανηρό σε καύσιμα και χρόνο, στο καινούργιο δόγμα του «εύκολου και βολικού». Το φαγητό που μέχρι πρότινος ήταν πολυτέλεια, γίνεται ρουτίνα.  Ωστόσο παρότι ο κόσμος άλλαξε, η πολεοδομία των πόλεων παρέμεινε ίδια. Τα πολυώροφα συγκροτήματα διαμερισμάτων και τα χαμηλοτάβανα σπίτια των αστικών συνοικιών δεν είχαν επαρκή χώρο για την προετοιμασία φαγητού και τα απαραίτητα χρήματα για να φτιαχτεί η κουζίνα δεν υπήρχαν. Για πολλά νοικοκυριά, το τηγάνισμα αποτελούσε επικίνδυνη επιλογή εξαιτίας των αυξημένων πιθανοτήτων να ισοπεδωθεί η γειτονιά τους από μαγειρική φωτιά. Επιπλέον η προμήθεια καυσίμου, κόστιζε περισσότερο απ’ όσο το σύνολο των προϊόντων που χρειαζόταν η οικογένεια για να ζήσει ένα μήνα.

Οι εργαζόμενοι, ενθαρρύνονταν να αγοράζουν προπαρασκευασμένα κρέατα και άμυλο, όπως ψωμί και ζυμαρικά. Έτσι σύντομα το πρώτο κατάστημα fish and chips (Oldham’s Tommyfield Market) με τοπικά οστρακοειδή ή θαλασσινά, στρείδια  ή χέλια σε περιτύλιγμα, έγινε πολύ δημοφιλές μεταξύ των βικτωριανών εργατικών τάξεων.

Καθιστώντας την ταχύτητα προτεραιότητα, ιδιαίτερα μετά τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο, το γρήγορο φαγητό κάλυψε το κενό μεταξύ προετοιμασίας και κατανάλωσης που δημιούργησαν οι εργασιακές συνθήκες για όλους εκείνους που εξ’ ορισμού δεν προλάβαιναν να καθίσουν στο τραπέζι ή δεν μπορούσαν να μαγειρέψουν το δείπνο τους. Η ξαφνική εισροή πρωτοφανούς ποσότητας χρήματος για το μεγαλύτερο μέρος της αμερικάνικης μεσαίας τάξης προετοίμασε τις συνθήκες για την έλευση της μεταπολεμικής κουλτούρας, αυτήν της κατανάλωσης. Τα προμαγειρεμένα γεύματα που διατηρούνταν απεριόριστα χωρίς να χαλάσουν, απελευθέρωσαν τη σύζυγο από ένα με δύο γεύματα την ημέρα, παρέχοντας ταυτόχρονα επαρκή αριθμό θερμίδων σε όλη την οικογένεια. Οι κονσέρβες, οι βάφλες, τα ζελέ και τα μπισκότα, οι γκοφρέτες, οι μαρμελάδες και τα βούτυρα έγιναν το πιο αγαπημένο snack μικρών και μεγάλων.

Το 1948 τα αδέρφια Dick και Mac MacDonald ανακάλυψαν το σύστημα ταχείας εξυπηρέτησης προσφέροντας εύγευστα μπέργκερ για μόλις $0,15. Το εστιατόριό τους έκανε πάταγο. Μέσα στην επόμενη δεκαετία, οι αλυσίδες γρήγορου φαγητού ξεπήδησαν σε όλη την χώρα. Ο Συνταγματάρχης H. D. Sanders ανοίγει το Kentucky Fried Chicken το 1952 στο Salt Lake της Γιούτα. Το Burger King εγκαινιάζεται το 1954 στη Φλόριντα. Με 6.000$ από τη μητέρα τους, ο Dan και Frank Carney ανοίγουν το πρώτο Pizza Hut στην Ουιτσίτα το 1958. Drive-in σινεμά, πρατήρια βενζίνης κι εστιατόρια κάθε τύπου, πάνε την άνεση σε άλλο επίπεδο. Το 1948 το In-and-Out Burger γίνεται το πρώτο drive-through μπεργκεράδικο στην Καλιφόρνια.

Με την εξέλιξη της τεχνολογίας της μαγειρικής εστίας και του φούρνου μικροκυμάτων, ξεκινά η πραγματική επανάσταση του φαγητού. Μεμονωμένοι ιδιοκτήτες αγοράζοντας το δικαίωμα εκμετάλλευσης πετυχημένων επωνυμιών εστίασης, αρχίζουν το franchising. Οι πρώτες αλυσίδες σερβίρουν αναψυκτικά και συσκευασμένα γεύματα. Λόγω της αναγκαιότητας για ταχύτητα, ομοιομορφία και χαμηλό κόστος, τα κεντρικά καταστήματα ξεκινούν να στέλνουν στα παραρτήματά τους  συσκευασίες προπαρασκευασμένων πρώτων υλών όπως ψωμάκια και σιρόπια, καρυκεύματα, σάλτσες, κατεψυγμένα μπιφτέκια κρέατος, προπλυμένα και κομμένα σε φέτες λαχανικά,  οι οποίες τηγανίζονται, ζεσταίνονται και συναρμολογούνται σε σύντομο χρονικό διάστημα.

Σε σύντομο χρονικό διάστημα, το φαγητό μετατρέπεται σε ψυχαγωγία. Μέχρι το 1978, περίπου 60.000 ταχυφαγεία, έχουν διασπαρεί στις ΗΠΑ. Χάρη στην πρωτοφανή τεράστια εμπορική τους επιτυχία, διαμορφώνονται εσωτερικές κι εξωτερικές εγκαταστάσεις. Τυπώνονται τα πρώτα μενού. Στρατολογούνται οι πρώτοι ειδήμονες του μάρκετινγκ και της διαφήμισης. Τα καταστήματα προσδίδουν ταυτότητα στα χαρακτηριστικά τους. Κατασκευάζονται ταμπέλες και καλλωπίζονται οι σημάνσεις…

 Καθώς όμως η αγορά των ΗΠΑ πλημμυρίζει από νέες αλυσίδες, οι παλαιότερες αναζητούν καινούργιες αγορές. Αλυσίδες ξεφυτρώνουν στα πιο απίθανα μέρη. Στην Ταϊλάνδη, στο Βιετνάμ, στον Παναμά, στα Βαλκάνια… 31 Ιανουαρίου του 1990 ανοίγει το πρώτο McDonald’s στην Μόσχα όπου παρά τις ατελείωτες ουρές που καταγράφηκαν με ανθρώπους να περιμένουν 2 και 3 ώρες για να φάνε το πρώτο τους burger, δεν ανταποκρίθηκαν όλοι το ίδιο ευνοϊκά απέναντι στο εγχείρημα.  Πολλοί που δεν ήθελαν να προδώσουν την κομμουνιστική ιδεολογία αρνούνται να συνεργαστούν με την αμερικανική αλυσίδα. Ως αποτέλεσμα του ότι οι επιχειρηματίες δεν μπορούσαν να βρουν κατάλληλους προμηθευτές, φτιάχνουν τα δικά τους κέντρα επεξεργασίας μέσα στα καταστήματα και συνεργάζονται επιλεκτικά με τοπικές επιχειρήσεις για τον ανεφοδιασμό.

Ο τρόπος επεξεργασίας των υλικών προκειμένου το κάθε μπιφτέκι, κάθε πατάτα και κοτομπουκιά να μην διαφέρει ούτε στο ελάχιστο από τις υπόλοιπες, ανεξαρτήτως το που εδρεύει το παράρτημα, οργανώνεται και συστηματοποιείται. Η ιδέα να υπάρχει μια συγκεκριμένη γεύση χωρίς να χαθεί το εμπορικό πλεονέκτημα της ταχύτητας πέτυχε και το μοντέλο της αυτοματοποιημένης  διαδικασίας παραγωγής διαδόθηκε σε όλο τον κόσμο. Σήμερα το fast food γεννά παγκοσμίως έσοδα που ξεπερνούν τα 570.000.000$, ποσό μεγαλύτερο από το ΑΕΠ της Σουηδίας για το 2018 (551.000.000$) και σχεδόν τετραπλάσιο απ’ όσα ξόδεψε η NASA για να φτάσει στη Σελήνη.

Για να προσελκύσουν περισσότερους πελάτες, οι μερίδες ξαφνικά άρχισαν να μεγαλώνουν. Το 1954 ένα μεσαίο χάμπουργκερ ζύγιζε 110 γραμμάρια. Το 2006 ήταν κατά μέσο όρο τρεις φορές μεγαλύτερο (340γρ). Το 1955, ανθρακούχα ποτά σερβίρονταν σε ποτήρια των 200ml. Τώρα γίνεται unlimited refill από τους αυτόματους πωλητές. Όλα αυτά σε πολύ προσιτές τιμές. Το 1991 τα McDonald’s λάνσαραν για πρώτη φορά το Extra-Value Meal με μπέργκερ, πατάτες κι αναψυκτικό κόστους $2,49. Φυσικά αυτό δεν σημαίνει ότι η ποιότητα τους βελτιώθηκε ή έστω διατηρήθηκε. Τα υψηλά επίπεδα σακχάρων είναι που έκαναν το φαγητό περισσότερο νόστιμο κι εθιστικό. Και όσο τα κιλά αυξάνονται, διατροφολόγοι και γιατροί κρούουν τον κώδωνα κατηγορώντας χωρίς υπεκφυγές το junk food που είναι γεμάτο από ζάχαρη, λίπη κι αλάτι.

Περίπου το 80% των συσκευασμένων τροφίμων περιέχει  χρωστικές ή γλυκαντικά. Όχι μόνο γλυκά, αλλά και προϊόντα όπως ξηροί καρποί, φρυγανιές, γιαούρτια, γενικά μεγάλος αριθμός πόσιμων κι εδώδιμων προϊόντων που κανείς δεν θα φανταζόταν ότι περιέχουν πρόσθετη ζάχαρη. Είναι εντυπωσιακό πως παρότι ένας φυσιολογικός οργανισμός χρειάζεται 2.000-2.500 θερμίδες την ημέρα για να διατηρήσει το βάρος του, μπορεί μ’ ένα Double Whopper (από τα Burger King) να ξεπεράσει τις 2.000 (συγκεκριμένα τις 2.090).

Δεν είναι να προκαλεί εντύπωση το ότι η παγκόσμια κατανάλωση ζάχαρης έχει τριπλασιαστεί τα τελευταία 50 χρόνια και στον ανεπτυγμένο, αλλά και στον αναπτυσσόμενο κόσμο. Συνολικά μόνο στις ΗΠΑ υπάρχουν 250.000 ταχυφαγεία. Στις 34 από τις 36 χώρες-μέλη του ΟΟΣΑ, ο ένας στους τέσσερις είναι υπέρβαρος. Αυτή τη στιγμή το 10% με 30% των κατοίκων της Ε.Ε. είναι παχύσαρκο. Σε κάποιες χώρες, κυρίως του ευρωπαϊκού Βορρά, το ποσοστό αυτό, αγγίζει το 89%.

Η αυξανόμενη οικονομική και πολιτική αλληλεξάρτηση των χωρών που επέφερε η παγκοσμιοποίηση διεθνοποίησε τις κοινωνικές δομές, την τεχνολογία και τη κουλτούρα, στοιχεία που μέχρι πρότινος δεν ήταν δυνατό να υπερβούν τους εδαφικούς περιορισμούς και να γίνουν γνωστά σε άλλους ανθρώπους εκτός συνόρων. Πλέον περίπου 3.600.000 Ιαπωνικά νοικοκυριά γιορτάζουν κάθε χρόνο τα Χριστούγεννα με KFC. Το fast food βγήκε ακόμα κι εκτός πλανήτη. Το 2001 η Pizza Hut Inc. έγινε η πρώτη εταιρεία που παρέδωσε πίτσα στο Διεθνή Διαστημικό Σταθμό (ISS) με κόστος πάνω από 1.000.000$ (πίτσα: $14.99, delivery $1.000.0000). Ήδη από τις αρχές της δεκαετίας του ‘90 το fast food βρίσκεται πλέον στην πιο όψιμη εκδοχή του, όπως γίνεται αντιληπτό από τις διάφορες προσαρμοσμένες πολιτισμικές εκδοχές που υιοθετούνται για να προωθηθούν τα προϊόντα στους τοπικούς πληθυσμούς, όπως για παράδειγμα το Maharaja Mac στην Ινδία ή τα Ninja burgers στην Ιαπωνία, η γεμιστή πίτσα με μαρμίτα στην Νέα Ζηλανδία και το Fuckoffee στο Λονδίνο…

Τα εστιατόρια αυστηρού εθνικού προσδιορισμού, δηλαδή τα Sushi Bars και τα κινέζικα, οι ιταλικές πιτσαρίες, τα ινδικά, και τα γαλλικά Bistrot, διευρύνουν τις επιλογές των καταναλωτών. Οι αυτόχθονες και παραδοσιακές κουζίνες επιμένοντας στις γεύσεις που αιώνες παρέμεναν αμετάβλητες ανοίγουν τον διάλογο σχετικά με την αλλαγή των γαστριμαργικών συνηθειών μας. Με την εκτεταμένη μετανάστευση και τα διεθνή ταξίδια αναψυχής όμως η σχέση με φαγητό δεν θα είναι ποτέ ξανά η ίδια. Τέρμα ο λουκουμάς, τώρα τρώμε donuts. Οι τηγανίτες γίνανε pancakes… Το σουβλάκι είναι το εθνικό μας προϊόν. Ο σεφ Γιάννης Μπαξεβάνης αναφέρει χαρακτηριστικά πως «ακόμα και το γιουβέτσι μεταμορφώθηκε σε «κριθαρότο» και ο τραχανάς σε «τραχανότο» για να θυμίζει κάτι ξενικό»…

Στην τελική ποιος μπορεί να πει όχι στο γκότζι μπέρι, το γκουαρανά ή την κινόα; To black angus beef βγάζει την καλύτερη μπριζόλα. Τα noodles και τα nori δεν είναι που συζευγνύουν την άνεση με την απόλαυση; Τα καρότσια με hot dogs και τα φορτηγάκια με τα tacos έχουν γίνει σημείο συνάντησης για τους ξενύχτηδες. Δεν είναι εύκολο να πας κόντρα στην κουλτούρα του Master Chef και των μαγείρων τύπου Jamie Oliver ή των Michelin όταν το να φας τερίνα σολωμού με μέλι, σύκα, ρικότα και καρύδια ή Μοσχάρι νουά δεν είναι παρά το τυπικό μεσημεριανό. Σίγουρα απ’ όταν οι ανατολίτικες συνταγές με τα χορταστικά φαλάφελ, την σαλάτα ταμπουλέ, και το χούμους ενσωματώθηκε στα διαιτολόγια, το street food έγινε πιο νόστιμο. Υπάρχει αλήθεια φοιτητής που δεν έχει παραγγείλει Freddo espresso;  Αλλά και πόσες φορές έχουμε φανταστεί να τρώμε Turo-Turo στις Φιλιππίνες;

Οι εθνικές κουζίνες γίνονται «πολυεθνικές» κι εμείς ζούμε σ’ έναν διαρκή δαρβινικό αγώνα επιβίωσης κι αντοχής στην μαγειρική παγκόσμιας κλίμακας όπου τα μάνγκο και οι παπάγιες των σουπερμάρκετ συναγωνίζονται το κινέζικο kombu και το ιταλικό ριζότο. Ποικιλία, branding, πρωτότυπες ιδέες, food styling, διαφήμιση κι έξυπνο marketing τα κάνουν όλα λαχταριστά. Η παγκοσμιοποιημένη κοινωνία έχει επηρεάσει την κουζίνα σε βαθμό εξωφρενικό. Από την Νότια Αφρική μέχρι το Περού τα παράξενα υλικά, οι τάσεις, οι celebrity και οι star-chefs, τα φαστφουντάδικα, οι περίεργες γεύσεις, οι μόδες, οι καινούργιες ορολογίες, οι foodies συγχωνεύονται με πρωτοφανή ένταση κι αυξανόμενη συχνότητα σε ένα τεράστιο κανάλι ανταλλαγών. Είναι μωσαϊκό, είναι σούπα, είναι χωνευτήρι; Πάντως όπως και να λέγεται, η ζάχαρη είναι η γεύση που δένει την νέα εποχή.

One comment

Απάντηση